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《食品化学(本科)》17年6月在线作业

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发表于 2017-5-21 21:26:24 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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《食品化学(本科)》17年6月在线作业
试卷总分:100       测试时间:--
单选题

一、单选题(共 20 道试题,共 100 分。)V
1.  有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C. 麦醇溶蛋白分子量大,含有大量的二硫键
D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
      满分:5  分
2.  麦芽糖的组成成分是( )
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
      满分:5  分
3.  关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
      满分:5  分
4.  关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C. 防止淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
      满分:5  分
5.  笼形水合物的“主体”一般由( )个水分子组成
A. 10~20
B. 20~74
C. 70~100
D. 100~150
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