福建师范大学16年8月《餐饮服务与管理》作业考核试题

李老师

福建师范大学网络与继续教育学院
《餐饮服务与管理》期末考试A卷 开卷

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一、填空题（每空1分，共15分）
1.餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、          ，和          。
2. 菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是       ；三是纸张和印刷字体选择；四是        。
3. 餐饮管理都必须以        为对象，以         为中心，以                        生产经营活动为主体，以             为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
4. 食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指          ，          ，防腐、防毒。
5.餐饮产品的销售以            、          为表现形式。
6．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；          ，
          ；正确掌握毛利，维护供求双方利益；          ，
          。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1        2        3        4        5        6        7        8        9        10
                                                                       
1.设计制定菜单必须遵循以（　）为重点。
A.餐厅经营特色　　　　　　　　B.扩大销售     
C.创造竞争优势　　　　　　　　D.客人需求
2.（　）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计                    B.食品原材料采购供应管理   
C.厨房生产                    D.餐饮销售管理
3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（   ）
A.1：0.5　　　B.1：1　　　　C.1：1.5　　　D.1：2
4.中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（　）为宜。
A.1/2杯　　　B.八成满 　　 C.2/3杯  　　 D.1/6杯
5.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（　）
A.主人座应背对入口       B.副主人与主人相对而坐   
C.主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾   
D.副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
6.（　）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识    B.礼貌礼节     C.仪容仪表    D.规范服务
7.当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（　）。
A.认真倾听，对不同意见作保留，不同客人争辩，不发生争执。
B.对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C.批评客人的错误意见     D.不争、理解
8.中餐宴会应提前（　）分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10        B.10~15       C.15~20       D.20~30
9. （　）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备    B.现场监督    C.开宴服务    D.宴会管理总结
10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（　）。
A.餐刀正上方3厘米处              B.餐叉正上方3厘米处   
C.餐刀正上方2厘米处              D.餐叉正上方2厘米处  

三、多项选择题(每题3分，共15分）
1        2        3        4        5        6        7        8        9        10
                                                                       
1．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（　）
A．宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B．餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C．形状相似的花应摆放在一起。
D．各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
2．餐饮结束服务中主要内容有（　）。
A．结账     　B．拉椅送客    C．收台检查     D．清理场地
3．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（　）
A．产品成本    B．毛利率    　C、利润    　　D、税金
4．饭店人力资源管理的基本目标主要包括（　）。
A．提高劳动生产率         B．造就一只优秀的员工队伍
C．建立最优的劳动组织     D．创造良好的人事环境
E．员工积极性的最大发挥
5．可以列入菜单的菜点类是（　）。
A．既畅销又高利润　　　　　　　B．不畅销但高利润   
C．虽畅销但低利润    　　　　　D．不畅销又低利润
四、简答题（每题10分，共30分）
1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？
















2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

















3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？















五、案例分析题（每题10分，共20分）
案例1：华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
    如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。













案例2：一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的童先生说。童先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。童先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。童先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。童先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。童先生临走前结帐时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。
     试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。