《食品化学(专科)》1603补考在线作业

李老师

《食品化学(专科)》1603补考在线作业
试卷总分：100   测试时间：--
一、单选题（共20道试题，共100分。）
1.对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）
A. 3~5
B. 200
C. 400
D. 600
满分：5分
2.当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长
A. 0.6
B. 0.7
C. 0.8
D. 0.9
满分：5分
3.有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B. 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D. 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
满分：5分
4.在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性
A. 100~1000MPa
B. 60~100 Mpa
C. 10~50 Mpa
D. 1~10 Mpa
满分：5分
5.以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
A. 转磷酸酶
B. 转谷氨酰胺酶
C. 转赖氨酸酶
D. 转天冬氨酰酶
满分：5分
6.大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形
A. S形
B. J形
C. L形
D. U形
满分：5分
7.有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D. NaCl提高了泡沫的稳定性
满分：5分
8.关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B. 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C. 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
满分：5分
9.笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成
A. 10~20
B. 20~74
C. 70~100
D. 100~150
满分：5分
10.蔗糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5分
11.果胶分子的主链是（ ）
A. 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B. 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C. 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D. 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
满分：5分
12.食品的低共熔点为（ ）
A. —65℃~—55℃
B. -45℃~-35℃
C. -23℃~-18℃
D. -4℃~-1℃
满分：5分
13.麦芽糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5分
14.关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 在碱的催化下，多糖易于水解
B. 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C. 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D. 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
满分：5分
15.关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
满分：5分
16.食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近
A. 0.1~0.2
B. 0.2~0.3
C. 0.3~0.4
D. 0.4~0.5
满分：5分
17.以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 纤维二糖
满分：5分
18.蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A. 共价键
B. 静电作用
C. 疏水相互作用
D. 氢键
满分：5分
19.有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B. 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C. 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D. 一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
满分：5分
20.乳糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5分
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