餐饮经营管理在线作业

李老师

餐饮经营管理在线作业
总分： 100 | 及格分数： 60 | 建议答题时间： 90 分钟 | 最大答题次数： 5 | 剩余答题次数： 5

第一模块 单选题 (30 道题，共 60分) 1、服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？

(2 分)
  A  盘餐式

  B  家庭式

  C  餐车式

  D  大盘餐式

2、为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？

(2 分)
  A  主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份

  B  主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种

  C  主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝

  D  主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢

3、厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）

(2 分)
  A  查看昨天的剩余食品是否安全

  B  摆放好菜板刀具等工具

  C  为今天需要准备的菜肴填写领货申请单

  D  洗手

4、厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。

(2 分)
  A  口袋内的手绢

  B  专门配置的纸巾然后扔掉

  C  用手捂住然后洗手

  D  用围裙遮住口鼻

5、非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）

(2 分)
  A  10-35度

  B  20-50度

  C  25-45度

  D  4-60度

6、以下（）种解冻食品的方法是错误的？

(2 分)
  A  在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻

  B  微波炉中解冻

  C  炭火烘焙解冻

  D  放在外面过夜解冻

7、当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）

(2 分)
  A  100度

  B  95度

  C  82度

  D  70度

8、通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）

(2 分)
  A  新鲜食品

  B  冷冻食品

  C  袋装食品

  D  方便食品

9、为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）

(2 分)
  A  牛奶中

  B  水中

  C  柠檬水中

  D  含酒精的液体中

10、蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）

(2 分)
  A  土豆  
  B  胡萝卜

  C  洋葱

  D  大蒜

11、用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）

(2 分)
  A  沙拉油和醋

  B  蛋黄酱和油醋汁

  C  酱油和芥末酱

  D  辣椒油和油醋汁

12、在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。

(2 分)
  A  水果

  B  蔬菜

  C  巧克力

  D  假花

13、小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。

(2 分)
  A  5年  
  B  4年

  C  3年

  D  2年

14、鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）

(2 分)
  A  鳕鱼

  B  带鱼

  C  三文鱼

  D  鲤鱼

15、记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。

(2 分)
  A  统计登记制度

  B  采购验收制度

  C  先进先用制度

  D  分类管理制度

16、食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）

(2 分)
  A  咸菜、火腿和炸鱼

  B  泡菜、熏肉和豆瓣酱

  C  虾酱、豆瓣酱和番茄酱

  D  香肠、风干腊肉和午餐肉罐头

17、所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）

(2 分)
  A  套餐、零点和套餐、零点混合菜单  
  B  套餐、零点和自助餐菜单

  C  儿童、特色和营养菜单

  D  零点、营养和特色菜单

18、非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。

(2 分)
  A  零点菜单  
  B  自助餐菜单

  C  循环菜单

  D  固定菜单

19、当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？

(2 分)
  A  这很简单，就是倒满一杯奶油

  B  这很简单，就是一杯搅拌后的奶油

  C  也许是一杯需要搅拌一下的奶油

  D  模糊不清，不能确定

20、标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）

(2 分)
  A  系数大约0.59和118克糖

  B  系数大约5.9和1180克糖

  C  系数1.70和340克糖

  D  系数17和3400克糖

21、定价决策中最重要的是与（）相关的问题。

(2 分)
  A  利润

  B  成本

  C  顾客满意度

  D  竞争对手

22、以下（）属于公共关系活动。

(2 分)
  A  举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品  
  B  免费提供上门送餐服务

  C  开展慈善活动

  D  向人群散发企业的优惠信息

23、食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）

(2 分)
  A  蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪

  B  蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪

  C  蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪

  D  蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖

24、六大营养素中可以为人体提供能量的是（）

(2 分)
  A  蛋白质、糖和脂肪  
  B  水、脂肪和碳水化合物

  C  维生素、蛋白质和脂肪

  D  碳水化合物、脂肪和蛋白质

25、满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升

(2 分)
  A  2600

  B  2400

  C  2200

  D  2000

26、营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中

(2 分)
  A  所有  
  B  蔬菜和水果类

  C  肉类和海鲜类

  D  各种奶制品

27、根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。

(2 分)
  A  首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类

  B  首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物

  C  首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类

  D  首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类

28、根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。

(2 分)
  A   

60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物

  B  40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物

  C  40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物

  D  40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物

29、接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。

(2 分)
  A  保证饭菜美味可口

  B  热情接待每一位顾客

  C  处理投诉时

  D  满足客人的需求

30、由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。

(2 分)
  A  2年  
  B  1年半

  C  1年

  D  半年


第二模块 多选题 (10 道题，共 20分) 31、餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（） (2 分)
  A  管理人员  
  B  服务人员  
  C  食品制作人员  
  D  采购人员  
32、大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（） (2 分)
  A  食品制作  
  B  成本控制  
  C  菜单设计  
  D  采购计划  
33、在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。 (2 分)
  A  信息  
  B  沟通  
  C  灵活  
  D  实施  
34、餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？ (2 分)
  A  市场区域特征  
  B  选址评估  
  C  竞争分析  
  D  需求预测  
35、在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式 (2 分)
  A  低糖低热  
  B  高维生素  
  C  低脂肪和胆固醇  
  D  低钠少盐  
36、在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。 (2 分)
  A  海鲜类  
  B  面食类  
  C  汤类  
  D  肉食类  
37、下列（）属于菜单设计中的常见错误。 (2 分)
  A  菜单内容拥挤  
  B  字体太小  
  C  缺乏描述性文字说明  
  D  缺乏图片说明  
38、现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的 (2 分)
  A  咖啡馆  
  B  天主教会的宗教寓所  
  C  客栈  
  D  古代的医院  
39、以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新 (2 分)
  A  汽车通道式快餐服务  
  B  大型商场内的饮食大排档  
  C  便利店内的餐饮服务  
  D  电话和网络订餐服务  
40、企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势 (2 分)
  A  大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题  
  B  管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营  
  C  餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价  
  D  在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营  

第三模块 判断题 (10 道题，共 20分) 41、餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。 (2 分)
正确   错误  
42、管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。 (2 分)
正确   错误  
43、“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。 (2 分)
正确   错误  
44、“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。 (2 分)
正确   错误  
45、电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。 (2 分)
正确   错误  
46、鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。 (2 分)
正确   错误  
47、为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。 (2 分)
正确   错误  
48、特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。 (2 分)
正确   错误  
49、餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。 (2 分)
正确   错误  
50、在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。 (2 分)
正确   错误