一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）V 1. 工业微生物发酵生产时，（）期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大
A. 种子培养时期
B. 发酵前期
C. 发酵中期
D. 发酵后期
满分：5 分
2. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是（）
A. N2
B. 甲烷
C. CO2
D. 乙醇
满分：5 分
3. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是（）
A. 脂肪酸败
B. 蛋白质水解
C. 维生素氧化
D. 细胞壁破坏
满分：5 分
4. 在一定的加热标准温度条件下，微生物数量获得指定减少所需的时间是（）
A. Z值
B. F值
C. D值
D. T值
满分：5 分
5. 冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装（）
A. 玻璃
B. 蜡纸
C. 涂膜纸板
D. 塑料薄膜
满分：5 分
6. 食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷（）
A. 畜肉类
B. 叶菜类
C. 水果类
D. 禽肉类
满分：5 分
7. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中（）
A. 超声波均质机
B. 喷射式均质机
C. 胶体磨
D. 离心式均质机
满分：5 分
8. 低海拔地方生产的合格罐装食品带到高海拔地区，最不可能出现的现象是（）
A. 胖听
B. 突角
C. 瘪罐
D. 无变化
满分：5 分
9. 果酒、果汁一般采用（）杀菌
A. 超高温瞬时
B. 沸水或巴氏
C. 高压
D. 辐照
满分：5 分
10. 冻藏食品时，最经济的冻藏温度是（））
A. －4℃
B. 0℃
C. －18℃
D. －36℃
满分：5 分
11. 食品热加工过程中，Z值的单位是（）
A. 小时
B. 分
C. 秒
D. ℃
满分：5 分
12. 以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料（）
A. 山毛榉
B. 杂树锯末
C. 鲜松柏枝
D. 谷壳
满分：5 分
13. 熏烟成分中，具有致癌作用的成分是（）
A. 乙醛
B. 乙醇
C. 3,4-苯并芘
D. 甲酚
满分：5 分
14. 下列食品中属于罐藏食品的是哪一个？（）
A. 瓶装果汁
B. 散装干枣
C. 真空袋装大米
D. 包装净菜
满分：5 分
15. 我国辐照食品中最常用的放射源是（
A. U235
B. 氚
C. Co60
D. Cs 137
满分：5 分
16. 在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该（）安全杀菌F值
A. 小于
B. 等于或略大于
C. 大于
D. 二者没有关系
满分：5 分
17. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0℃（）
A. 低
B. 高
C. 相等
D. 不确定
满分：5 分
18. 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种（）
A. 肌溶蛋白
B. 肌动蛋白
C. 间质蛋白
D. 肌球蛋白
满分：5 分
19. 浓缩啤酒的最好浓缩方法是（）
A. 冷冻浓缩
B. 真空蒸发浓缩
C. 闪蒸浓缩
D. 常压浓缩
满分：5 分
20. pH值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品（）
A. pH值大于4.5而小于5.0
B. pH值大于4.0而小于4.5
C. pH值大于5.0
D. pH值小于4.0
满分：5 分