一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）V
1. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
满分：5 分
2. 麦芽糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5 分
3. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
满分：5 分
4. 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C. 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
满分：5 分
5. 笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成
A. 10~20
B. 20~74
C. 70~100
D. 100~150