一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）V
1. 以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 纤维二糖
满分：5 分
2. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
满分：5 分
3. 水的密度在（ ）最大
A. 0℃
B. 2.54℃
C. 3.98℃
D. 10.25℃
满分：5 分
4. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
满分：5 分
5. 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D. NaCl提高了泡沫的稳定性
满分：5 分
6. 果胶分子的主链是（ ）
A. 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B. 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C. 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D. 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
满分：5 分
7. 食品的低共熔点为（ ）
A. —65℃~—55℃
B. -45℃~-35℃
C. -23℃~-18℃
D. -4℃~-1℃
满分：5 分
8. 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B. 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C. 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
满分：5 分
9. 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A. 共价键
B. 静电作用
C. 疏水相互作用
D. 氢键
满分：5 分
10. 乳糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5 分
11. 在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性
A. 100~1000MPa
B. 60~100 Mpa
C. 10~50 Mpa
D. 1~10 Mpa
满分：5 分
12. 麦芽糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5 分
13. 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近
A. 0.1~0.2
B. 0.2~0.3
C. 0.3~0.4
D. 0.4~0.5
满分：5 分