一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）V
1. 在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性
A. 100~1000MPa
B. 60~100 Mpa
C. 10~50 Mpa
D. 1~10 Mpa
满分：5 分
2. 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B. 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C. 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
满分：5 分
3. 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
A. 转磷酸酶
B. 转谷氨酰胺酶
C. 转赖氨酸酶
D. 转天冬氨酰酶
满分：5 分
4. 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A. 共价键
B. 静电作用
C. 疏水相互作用
D. 氢键
满分：5 分
5. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
满分：5 分
6. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的
B. 蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高
C. 蛋白质结合水的能力在等电点时最小
D. 在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量
满分：5 分
7. 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近
A. 0.1~0.2
B. 0.2~0.3
C. 0.3~0.4
D. 0.4~0.5
满分：5 分
8. 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C. 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
满分：5 分
9. 当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长
A. 0.6
B. 0.7
C. 0.8
D. 0.9
满分：5 分
10. 水的密度在（ ）最大
A. 0℃
B. 2.54℃
C. 3.98℃
D. 10.25℃
满分：5 分
11. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
满分：5 分
12. 大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形
A. S形
B. J形
C. L形
D. U形
满分：5 分
13. 笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成
A. 10~20
B. 20~74
C. 70~100
D. 100~150
满分：5 分
14. 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D. NaCl提高了泡沫的稳定性
满分：5 分
15. 有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B. 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C. 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D. 一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
满分：5 分
16. 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）
A. 3~5
B. 200
C. 400
D. 600
满分：5 分
17. 果胶分子的主链是（ ）
A. 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B. 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C. 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D. 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
满分：5 分
18. 麦芽糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5 分
19. 乳糖的组成成分是（ ）
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
满分：5 分
20. 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B. 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D. 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
满分：5 分